Zwarte kaas? Wie maakt er nou zwarte kaas? Of boerenkoolkaas, of gifgroene pestokaas, lavendelkaas? In Rouveen maken ze zulke rare kazen en verkopen die wereldwijd. Niet alles slaat aan. De pindakaas-kaas was een regelrechte mislukking.

Coöperatie ‘De Kleine Winst 1905’ staat op de voorgevel van Rouveen Kaasspecialiteiten. Aan de Rijksstraatweg, overal met boerderijen in het helle blauw en felle groen van Staphorst. Knus. De coöperatie van 113 jaar loopt als een lier. En dat met slechts 260 leden.

Wondertje
,,Onze opdracht is simpel als wat”, zegt directeur Klaas Hokse: ,,Maak  kazen van onze melk, die een goede marktprijs genereren”. Dat ze nog zelfstandig zijn is een wondertje in zuivelland, waar grootschaligheid hoogtij viert. Keer op keer bedankten ze voor fusies die tot FrieslandCampina en andere grote jongens zouden leiden; Galliërs in het Romeinse rijk. ,,Met onze Kaasspecialiteiten Rouveen roeien we  expres tegen de stroom in”, zegt Hokse in z’n kantoor, waar het melkmeisje van Vermeer een vestje draagt met Staphorster stipwerk.

Als iedereen zich op het massawerk stort, blijft het kleine liggen.  Vul de niche, daar gaat het om.  ,,De grote bedrijven zeggen: onze kaas is subliem, we maken Gouda, Edam, Leerdam. Eet smakelijk. Wij zeggen – zeg ons wat voor kaas je wilt, dan proberen wij die te maken”.

Het wezen van een rare kaas? Het is een conversation piece. Neem de pesto-kaas, die in het oostblok net weer in zes landen is uitgebracht. ,,Stel je een vitrine vol kazen voor, geel en wit en er ligt één felgroene tussen. Het is een lotto, hè, hoe pakken ze míjn kaas eruit; maak hem anders! Op een feestje zegt iedereen: hoe komen jullie aan groene kaas! Het is geinig, het is leuk, ze hebben het erover – en naderhand zoeken ze zelf ook weer groene kaas”

Met een haarnetje en een witte jas stapt hij door het enorme magazijn waar de kazen rijpen, 2 miljoen kilo, en allemaal verkocht. Ze maken de 23.000 ton aan kaas per jaar op bestelling. De leden van de coöperatieve vereniging trokken in 2015 tien miljoen uit voor robots die hier nu het meeste werk doen, achter de gevelsteen en het knusse schoorsteenpijpje schuilt een geautomatiseerd productieproces, kraakhelder van aard.

Afrika
De kazen gaan de wereld rond, op de exportkaart ontbreekt alleen Afrika. Wereldwijd zijn er 50 grote partners, importeurs of kaasgroothandels. Die hebben allemaal wel drie of vier mensen aan de weg, zij luisteren naar wensen en ideeën, per jaar zijn dat er een boel”. Op vrijdag mag in de fabriek zelf de geest waaien, dan bedenkt iedereen in z’n kantoortje nieuwe smaken. Heksenkaas met bramen? Tricolorekaas in wit, groen en rood? Oké! Of  weilandkaas, met zuring en paardenbloemen! Af en toe rolt de chef kaasmakerij met z’n ogen. Nu werken ze aan landenkaas: geel, rood en zwart, voor Duitsland. Hokse kantelt de kaas. ,,Zo hebben we België ook al”.

Snoep
Ze proberen vanuit Rouveen ook China aan de kaas te krijgen. Moeilijk in een land waarin iedereen opgroeit zonder volkorenboterham met een plakje 40+. ,,We maken bosbessen- en bramenkaas. Voor de schoolkinderen, in plaats van snoep. Maar ze vinden het niet lekker. De smaak wel, maar de structuur is te hard, het mondgevoel is niet goed”. En dus zijn ze nu in de fabriek aan het roeren om te kijken of het zachter kan.
Het lukt de coöperatie zelfs om kaas te verkopen aan Italianen, die vingers tegen de lippen tikken zodra de namen van hun eigen mozzarella, gorgonzola of parmesan vallen. ,,Wij maken kaas met maïsolie; 38 procent minder vet. Je zou er hier geen kilo van verkopen, maar daar slaat het aan. De Italianen letten op hun cholesterol, ze strooien het over de salade”.

Iets geks
Een groothandelaar (geen klant) zei laatst: ,,Klaas, ik zag laatst kaas, die zag er niet uit, die wordt nooit wat, ik dacht dus direct dat het van jullie was”. Klaas lacht wat: ,,De volgende keer willen ze zelf iets geks, dan zitten ze hier” De zwarte kaas? ,,Was al een mooi begin om mee te surfen op een trend. In België was zwart ijs een hit. Amerika ging zwartgeverfde hamburgers eten”. Hun kaas oogt als een klomp rubber, maar smaakt verrassend genoeg naar romige graskaas met een citroensmaak, nadat de kaasmakers aarzelend zwarte koolstof meeroerden. Met het mondgevoel zit het dus snor. Boerenkoolkaas? Ook even zo’n trend. ,,In Amerika weer. Daar is het alles extreem, als boerenkool in is willen ze meteen alles met boerenkool. Je verkoopt ’n boel in korte tijd, dan is het weg”.

Pindakaas
Zelf had hij hoge verwachtingen van de pindakaas. Beter gezegd: kaas met stukjes pinda en satésaus. ,,Maar de markt wil er niet aan”. Oké, verder dan maar weer. ,,Ook als anderen je groene kaas namaken of onze mooie rode kaas met pesto of de sushikaas met wasabi moet je alweer met iets anders bezig zijn”. Inmiddels hebben ze 341  kaassoorten gemaakt.

De boeren spinnen er garen bij. ,,De melkprijs per liter hoort bij de hoogste van Nederland. Soms doet FrieslandCampina goede zaken met melkpoeder voor China. ,,Daar kunnen we niet tegenop met alleen maar kazen. In andere jaren scoren wij beter. Welke melkprijs we betalen? Die houden we geheim”.  Dat zegt veel.

Bron: De Stentor 3 juli 2018