Bron: Laude – a Tetrapak company, februari 2019
Rouveen Kaasspecialiteiten werkt dagelijks aan nieuwe kaasconcepten. Met veel fantasie zorgt het creatieve team in het eigen R&D-lab ervoor dat er elk jaar meerdere nieuwe smaken van de lopende band rollen. Een constante drang tot vernieuwing dwingt de Nederlandse kaasmaker om zichzelf keer op keer opnieuw uit te vinden. Want bij Rouveen staat stilstand gelijk aan achteruitgang. “Innovatie is onze kernactiviteit”, vat productontwikkelaar Danielle de Bruin enthousiast samen.
Ritje Rouveen
Op weg naar de kaasfabriek in Rouveen komen we door het pittoreske Staphorst, onderdeel van de ‘bible belt’ van Nederland. Alles wat we zien, oogt authentiek: de huizen, de wegen, de mensen. Als we de weg inslaan van Staphorst naar het naastgelegen dorp Rouveen, snappen we opeens heel goed waarom de kaasfabriek hier al jarenlang goed gedijt.
Overal zien we uitgestrekte weilanden vol grazende koeien. Een groot gedeelte van de melkproductie blijkt uit deze omliggende vlaktes te komen, zo zullen we later ontdekken. Het laatste deel van onze rit voert ons over een lange en vooral smalle klinkerweg, nauwelijks groot genoeg om een melktransport op in te halen zonder de grasberm raken. De authentieke toegangsweg is helemaal in lijn met de schilderachtige uitstraling van het dorp.
Hypermoderne kaasmakerij (met robots)
We worden welkom geheten door productontwikkelaar Danielle de Bruin, die ons een rondleiding geeft over het omvangrijke complex. “Mensen verbazen zich soms weleens over het contrast van onze kaasmakerij. Authentiek van buiten, hypermodern vanbinnen.” En daar is geen woord aan gelogen. Als we door de twee kaasmakerijen lopen, zien we een hypermoderne fabriek met state-of-the-art apparatuur.
De absolute sensatie is Kaasmakerij 2: een bijna volledig gerobotiseerde melkfabriek. Waar een traditionele kaasmakerij wordt gerund door minstens vijf mensen, treffen we in deze omvangrijke hal maar één persoon aan: de kaasmaker. De rest van het productieproces wordt uitgevoerd door machines. Zien is geloven. Een robotarm leegt de weibakken en verzamelt de waardevolle wei, waarna een andere arm de kaasvaten op de juiste plek zet. Gelijk valt de gigantische actieradius van de robotarm op: vaten worden tientallen meters door de lucht getakeld en op de juiste plek neergezet.
Danielle is trots als ze over de gerobotiseerde kaasmakerij vertelt. “Met een robot ben je flexibeler in de vormen die je achter elkaar kunt draaien. Je schakelt gemakkelijk van rond naar Euroblok, zonder extra reinigingstijd of weiverlies.” De kaasmaker knikt instemmend als Danielle ons haar verhaal vertelt. Maar de kaasmaker hoeft niet bang te zijn om vervangen te worden door de robots. “Een volledig geautomatiseerde kaasmakerij is in mijn ogen ondenkbaar”, vindt Danielle. “Kaas maken vraagt om vakmanschap. Ik zie het niet gebeuren dat een computerprogramma ooit de stremming van de melk gaat beoordelen.”
Kaastrends komen en gaan
Exclusiviteit is het handelsmerk van Rouveen. Hier worden geen standaard Gouda-kazen geproduceerd, maar specialiteiten die onder een label worden uitgebracht. Deze insteek drukt een grote stempel op de werkdag van Danielle, die leidinggeeft aan de drie leden van het R&D-team. “Kaastrends komen en gaan”, vertelt Danielle. “Onze trendkazen zijn een paar jaar populair, maar verdwijnen na een tijdje weer van de markt.”
Hierdoor blijven de kazen van Rouveen exclusief. Tegelijkertijd noopt het tot innovatie. “Zou je nooit iets nieuws bedenken, dan houd je na een paar jaar geen portefeuille meer over.” Danielle vertelt dat, van het huidige productassortiment, ruim dertig procent in de afgelopen vijf jaar is ontwikkeld. Het is kenmerkend voor het tempo waarin hier wordt geïnnoveerd.
Experimenteren en proberen
Veel ideeën ontstaan gaandeweg. Bijvoorbeeld als Danielle een van haar vele brainstormsessies met haar klanten heeft. “Sommige klanten hebben met moodboards een basis uitgedacht, maar soms is ook de vraag om ‘iets bijzonders’ te bedenken.” Inspiratie komt soms uit de meest onverwachtse hoeken.
Neem bijvoorbeeld de Black Lemon, een zwarte kaas met een citroensmaak. “In Japan kennen ze de Kuro Burger, een zwarte hamburger die naar citroen smaakt. Dat vonden we zo bijzonder, dat we vonden dat we iets vergelijkbaars moesten bedenken.”
Het ambitieuze plan leverde in de pilotplant de nodige hoofdbrekens op. De belangrijkste: hoe produceer je zo’n kaas zonder de strenge Europese wetgeving te overtreden? Danielle: “De zwarte kleur komt van de koolstof. Je mag een klein beetje koolstof toepassen in morbierkaas, maar het is niet toegestaan om er een hele kaas mee te kleuren.” De gevonden oplossing was uiteindelijk even origineel als creatief. ‘Dit blijft het echte Cheese Making Secret’, zegt Danielle mysterieus.
Het geheim van de kaasmaakster
Elke dag iets nieuws bedenken: voor de een is dat een onmogelijke opgave, maar voor het team van Rouveen is het de normaalste zaak van de wereld. Hun geheim? “Ik denk dat je het echt leuk moet vinden”, vertelt de kaasmaakster ons. De omgeving van de fabriek inspireert de kaasmaakster enorm. “De meeste melk komt uit de regio, zodat we zo weinig mogelijk transportbewegingen hebben.” Rouveen heeft goede relaties met de omringende melkveehouders, horen we. “Hardwerkende mensen, met een speciale no-nonsense-mentaliteit.”
Eindeloze bron van informatie
Niet alleen de buren, maar ook de internationale klantenkring vormt een eindeloze inspiratiebron. Want door samen te werken met labels – van Brazilië tot Duitsland – ontdekt het R&D-team elke dag iets over kaastradities in andere culturen. “De wereld is divers en er is veel meer dan alleen de Goudse kaas die we in Nederland zo graag op brood eten”, vertelt Danielle. “Door internationaal te gaan, merk je pas echt hoe divers kaas kan worden toegepast: als snack, als smaakmaker bij het koken en als vleesvervanger.”
Aan het einde van het bezoek zijn we behoorlijk onder de indruk van de creativiteit en gedrevenheid. En ons bezoek mag er dan opzitten, de werkdag van onze gesprekspartner gaat gewoon verder. Meedenken met de strategie voor de Bastiaanse bio-kaas en voor een private label een smaak bedenken die goed past tijdens de kerstdagen.
“En zo is elke dag een uitdaging. Het is hier nooit saai”, glundert ze.
