Bron: Noaber, lente 2023
Hoe zet je melk om in kaas? De kinderen van OBS Aremberg in Zwartsluis hadden daar geen kaas van gegeten. Totdat ze er les in kregen in De Veldschuur in Rouveen. Oud-medewerker en kaasfanaat Gerrit Bolks (81) van de coöperatie Rouveen Kaasspecialiteiten nam hen bij de hand in dit tijdrovende proces. “Kaas maken is echt een wonder.”
De kinderen uit groep vier van OBS Aremberg in Zwartsluis stormen De Veldschuur binnen. Maar voordat ze aan de lange tafels mogen gaan zitten, moeten ze eerst een haarnetje op. Zonder morren worden die over de hoofden getrokken. Daarna zijn ze allemaal een en al oor. Bolks begint aan de les. Het is nu alweer 25 jaar geleden dat hij als medewerker van Rouveen Kaasspecialiteiten de fabrieksdeur achter zich sloot. Hij heeft warme herinneringen aan zijn tijd bij de kaasfabriek en is lovend over de huidige directeur, Klaas Hokse. Deze doet graag uit de doeken waarom ze al jarenlang het onderwijzen van kaasmaken aan leerlingen uit de gemeente Staphorst financieel ondersteunen. “Rouveen Kaasspecialiteiten is echt verbonden met het dorp. We zijn niet alleen hier aanwezig met onze kaas, ook zijn we hoofdsponsor van verschillende verenigingen en (sport)clubs in het dorp. Daar geven we echter niet veel ruchtbaarheid aan, we doen het gewoon. We zien het als onze verantwoordelijkheid, noem het naoberschap, om iets te doen voor de gemeenschap. Dit project in De Veldschuur is extra bijzonder. Ieder jaar leren honderden kinderen hoe ze kaas moeten maken. Omdat onze fabriek hier staat, vinden we dat het minste wat we de kinderen mee kunnen geven. Rondleidingen in de fabriek zijn qua hygiëne lastig te regelen, maar een dagje kaasmaken kan prima”, vertelt de directeur. Voor sommige van die kinderen kan het bovendien een mooie eerste kennismaking zijn met dit bijzondere vak. Er zijn er altijd wel wat die straks gaan werken voor de kaasfabriek in Rouveen.
Bolks vindt het fantastisch dat zijn oud-werkgever de workshops aan de leerlingen mogelijk maakt. Bij hem bleef de liefde voor het kaas maken ook na zijn pensionering groot. En dat is te zien aan de manier waarop hij deze ochtend lesgeeft: vol passie. “Kinderen iets leren is zo ontzettend leuk”, zegt hij stralend. “Vier van mijn kinderen zijn het onderwijs ingegaan. Dat onderwijzen hebben ze denk ik toch wel van mij. Daarbij komt natuurlijk de liefde voor het kaasmaken. Dat proces is echt een wonder.” Zelf is hij natuurlijk ook gek op dit zuivelproduct. Over het antwoord op de vraag voor welke smaak hij ’s nachts wakker gemaakt kan worden, is hij goudeerlijk: “Geitenkaas! Dat is zó lekker!” Alleen al bij de gedachte aan zijn favoriete smaak, zie je de kaasmaker genieten.
VIJF VINGERTJES
Terug naar de les. “Goedemorgen! Wat komen jullie doen?”, vraagt Bolks belangstellend. Het antwoord galmt door de ruimte. Ook priemen vijf vingers in de lucht wanneer wordt gevraagd wie geen kaas lust. Gelukkig is dat geen reden om niet aan deze klus te beginnen. “Dan maak ik het wel voor mijn vader, die lust het wel.” Bolks knoopt zijn witte jas dicht en begint aan de praktijkles. Vrijwilligers Wim Bouwhuis en Henk van der Horst staan hem bij, van het begin tot het eind. Aan de slag, de kinderen kunnen niet wachten. Van tien liter melk maak je een kilogram kaas. Iedereen krijgt een teiltje met tweeëneenhalve liter verse melk, dus reken maar uit. Terwijl de kinderen nadenken over deze rekensom, wordt de temperatuur van de melk nauwkeurig gemeten. Die moet 33 graden Celsius zijn en dat luistert nauw. Rustig roerend wordt door de kinderen het zuursel toegevoegd. Daarna stremsel en weer roeren. De kinderen spieken bij elkaar om te zien hoe hun smurrie eruitziet. Ze krijgen er nu nog geen honger van. Met de deksel erop moet het 25 minuten met rust worden gelaten. Tijd voor een les van Bolks die vol overgave vertelt over het ambacht. Hij blijft vragen afvuren. Welke koeienrassen er zijn, hoeveel
magen die dieren hebben en wat een pink en een vaars is. Nog een doordenker: of roodbonte koeien chocolademelk maken. Daar wordt smakelijk om gelachen. En dan de vraag wie op een boerderij woont. In het dorp zijn tegenwoordig nog maar weinig boerderijen; de meeste boeren zijn uitgeweken naar het buitengebied. Langs het tuinpad van hun vader zien de kinderen niet meer de koeien staan. Ook hier zijn steeds minder kinderen die opgroeien op de boerderij en het boerenleven met de paplepel krijgen ingegoten. Gelukkig steekt Jef zijn vinger op. Zijn opa heeft koeien en levert melk aan Rouveen Kaasspecialiteiten. “Misschien is dit wel melk van de koeien van jouw opa”, oppert Bolks. Wie weet. Dat maakt de kaas straks nog lekkerder.
SMAKEN VERSCHILLEN
Nog meer activiteiten. De kaaskenner geeft duidelijk instructies aan zijn klasje. Het werk van melk naar kaas is intensief en bewerkelijk. Een streep door de melk trekken, tien minuten rustig erin snijden totdat de splitsing van wrongel en wei volgt, een derde van de wei afscheppen en door de zeef ermee. Zo vang je de wrongel op. De wei komt apart van de wrongel. De wrongel is voor de kaasmakerij, de wei niet. Deze wordt klassikaal opgedronken. Sommigen genieten ervan, een enkeling gruwt. Smaken verschillen, dat
is duidelijk. Dan schoon warm water aan de wrongel toevoegen en weer roeren, weer twee minuten laten staan en dan weer de wei eraf scheppen. Opnieuw roeren, afdekken, weer afscheppen en alles in het vaatje proppen; de kinderen blijven serieus. “Mijn handen zijn nu wel uitgeput, ze lijken wel duizelig”, zegt Romy met een verongelijkt gezicht na het vele roeren deze ochtend. Ze toont haar handen boven de tafel. Maar leuk vindt ze het werk wel, na een les op school over de melkproducent die gras eet. “Ja, op school is les over alles wat we weten over koeien voorafgegaan aan deze praktijkles. We krijgen onder andere vla, kaas, pannenkoeken en ook mest van koeien. Volgende week hebben we een terugblik op deze les, in de klas waar we de kaas gaan bewaren”, vertelt juf Marleen de Lange. Directeur Hokse geeft aan dat ook deze klas weer heeft meegemaakt dat kaas maken een ambacht is. “Een cultuur is het zelfs. We zijn een van de weinige kaasfabrieken in de regio”, weet hij. En daarmee snijdt hij meteen een onderwerp aan. Het ambacht kaas maken is dus voor de meesten echt de allereerste keer. Maar misschien is het niet de laatste keer, want Hokse en zijn personeel hebben nog een tweede doel voor ogen. Kinderen die de smaak te pakken hebben gekregen tijdens de les in De Veldschuur kloppen mogelijk later aan als medewerker. Daarmee wordt het ambacht in Rouveen voortgezet en blijven die jonge mensen in het dorp. “Dat is vooral belangrijk voor de 250 boerenbedrijven die ons de melk leveren. Zij willen graag hun bedrijf voortzetten in de toekomst”, vult hij aan. Met de jongeren die met plezier aan het werk zijn, lijkt ook deze ochtend een schot in de roos.
IEDERE DAG EEN KUSJE
Het einde van het proces is in zicht. De potjes gaan onder de pers, een half uur lang. Trots pakken de kinderen een voor een hun vaatje, met daarin de kaas. Het ziet er al lekker uit. Toch zal de honger voorlopig niet worden gestild. Bolks vertelt wat de kinderen te wachten staat. “Vanmiddag mogen de kazen uit het potje en dan kun je ze insmeren met kaasplastic. Dan drogen ze niet zo snel in en het voorkomt schimmels. Iedere dag kun je dan de kaas omdraaien. Honden, katten en muizen moeten er natuurlijk niet bij kunnen komen. Een kaasje voelt zich het prettigst bij een temperatuur van 15 graden. Na ongeveer vier weken heb je jonge kaas. Belegen duurt een half jaar en oude zelfs wel een jaar. En weet je, de kaas is het lekkerst wanneer je er iedere dag een kusje op geeft.” De leerlingen geloven daar geen snars van. Juf Marleen weet wel dat de kaasjes niet oud zullen worden. Daarvoor zijn de kinderen te nieuwsgierig naar hun zelf bereide eten. Of ze nu kaas lusten of niet.
MEER DAN 100 JAAR KAASFABRIEK
De zuivelfabriek in Rouveen is ooit begonnen als boterfabriek. Hij staat al sinds 1905 op dezelfde plek, met dezelfde voorgevel en schoorsteen. Destijds waren er wel twaalf van zulke bedrijfjes in de straat. De boter werd verkocht op de markt in Meppel. Boerinnen brachten hun koopwaar er lopend naartoe. In de Tweede Wereldoorlog kwam kaasmaken erbij. In 1989 werd de botermakerij afgestoten en in de daaropvolgende jaren richtte de fabriek zich steeds meer op het maken van specialiteitenkaas. Kaas in honderden soorten, smaken, kleuren en vormen, bereid met verschillende melksoorten en met een ruime keuze aan ingrediënten. Ze worden in niet minder dan 160 landen verkocht. Waar het kleine Rouveen groot in kan zijn.
Tekst en fotografie: Max de Krijger
